Proef de Middellandse zee!
In Zuid-Frankrijk, preciezer nog in de Provence, is voor (bijna) iedereen wel iets te beleven, te zien en te genieten. Natuurliefhebbers, zee liefhebbers, “kijk mij eens mensen”, zakenmensen, toeristen; de Provence trekt vele mensen aan. En wat iedereen verbindt is wederom het voedsel. Nergens proef je de Middellandse zee zoals in Zuid-Frankrijk. Zoveel olijven en olijfolie als in de Provence. Ook prachtige en zeer smakelijke groenten, kruiden en fruit vind je er in overvloed. En wat dacht je van een van de topgerechten van de regio: Bouillabaisse! Niet voor niet een van de toprecepten van het Sunny Tables team. Dus hieronder delen we het lekkerste Bouillabaisse recept met jullie.
Wijnen uit de Provence
Natuurlijk vergeten we de wijnen uit de Provence niet! De bekende – Domaine Ott- en onbekende – Domaine des Hautes Collines-, in rosé, rood en wit. De Provence biedt voor iedere levensgenieter wel iets.
Vis
De Middellandse zee is net een groot Aquarium met de mooiste vissoorten die over de hele wereld geëxporteerd worden. Toch is hier -helaas- ook sprake van overbevissing en sommige consumptievissen, zoals de tonijn en de zeebaars, dreigen uit de Middellandse zee te verdwijnen. Dit komt door de enorme vissersboten met sleepnetten van soms wel 2.5 kilometer lang.
Geen Bouillabaisse recept zonder Rascasse!
De mooiste vissoorten uit de Middellandse Zee zijn: Rascasse (Schorpioenvis) – zonder deze vis kan je geen echte Bouillabaisse maken- , Rode poon, Zeeduivel, Zonnevis, Snapper; Rode mul, Pieterman, schorpioenvis en heek.
Typisch Provençaals: Bouillabaisse
Bouillabaisse is een typische Provençaals gerecht waarbij de stad Marseille de bakermat is van dit zalige visgerecht. De naam is ontstaan door de samenstelling van twee (werk)woorden, nl.
bolhir (koken_ en abaisser (temperen). In de naam zit dan ook de bereidingswijze verborgen: aan de koop brengen en garen op getemperd vuur.
Geschiedenis van Bouillabaisse
Van oorsprong is Bouillabaisse eten voor de arme mensen in Marseille of eigenlijk alle vissersdorpen aan de Middellandse zee. De vissen die aan het einde van de dag niet verkocht waren werden door de vissers in zeewater gekookt en dan vaak gezamenlijk gegeten. Het kookvocht werd over stukjes geroosterd brood (vaak oud brood wat over was) gegoten en samen met rouille (een soort mayonaise uit de Provence) gegeten als voorgerecht. Hierna werd de vis gegeten als hoofdgerecht.
Een aantal restaurateurs uit Marseille hebben de samenstelling van de Bouillabaisse vastgelegd. Dit om te voorkomen dat men iedere vissoep maar Bouillabaisse gaat noeme. Vastgelegd is dat de vis in zijn geheel wordt opgediend en aan tafel wordt gefileerd.
Iets dat wegens het tijdrovende aspect bijna niet meer gebeurt.
Ook de zes vissoorten die minimaal in de Bouillabaisse verwerkt zijn voorgeschreven, namelijk:
Rode poon, Pieterman, schorpioenvis, zonnevis, zeepaling en zeeduivel. De schorpioenvis is redelijk zeldzaam en wordt daardoor vaak vervangen door andere vissen.
Komt ie: het lekkerste Bouillabaisse recept van Sunny Tables
Bereiding
De vis kook je niet in water, maar in vissoep (bouillon) waarin allerlei gewone visjes gekookt zijn en eventueel erin verwerkt. Uit kostenoverweging maakt men tegenwoordig vaak de vissen schoon en maakt men van de koppen en graten een mooie visbouillon waarin de “Bouillabaisse vissen” dan in worden gekookt.
Deze soep waarin de diverse vissoorten zijn gekookt eet men dan als voorgerecht met croûtons (ingewreven met knoflook en daarop rouille). Je legt de croûtons in een diep bord en daarop schenk je dan de hete bouillon. De gekookte vis eet je daarna als hoofdgerecht.
Bouillabaisse recept (voor 4-6 personen)
Aangezien de traditionele vissoorten bij elkaar vrij duur zijn wordt er vaak gekozen door -gedeeltelijk- andere vissoorten en dit wordt aangevuld met schaal- en schelpdieren
Benodigdheden:
- 3 kilo vis en schaal- en schelpdieren)
- Bijvoorbeeld, Rode poon, zeeduivel, zonnevis, wijting, wat mosselen en venuschelpen, grote garnalen en bijvoorbeeld inktvisjes)
- Olijfolie
- 3 Knoflooktenen schoongemaakt
- 2 grote gesnipperde uien
- 2 preien in ringen
- 1,5 pond tomaten (ontveld en in kleine blokjes gesneden)
- Verse tijm, Basilicamblaadjes (fijn geknipt) , peterselie gehakt, 2 laurierblaadjes
(van alles 2 eetlepels)
- 2 eetlepels geraspte sinaasappelschil
- ca 3-5 saffraandraadjes (naar smaak)
- 0,3 liter droge witte wijn
- 0,3 liter visbouillon
Deze maken we van de graten en de koppen van de verse vis.
Graten en koppen aanzetten in olijjfolie met bouquet garni (ui, wortel, prei en kruiden zoals laurier, tijm, marjolein e.d.). Aantal tomaten grof snijden en toevoegen evenals een of twee saffraandraadjes. Scheut witte wijn en verder water toevoegen.
Aan de kook brengen en maximaal 20 minuten laten trekken.
Daarna de bouillon zeven en eventueel verder iets in laten koken en op smaak brengen.
Bereiding Bouillabaisse;
- Maak de vis schoon of laat dat doen door de visboer
- Bak in een grote pan (met olijfolie) de knoflook, ui en prei ca, 5 minuten.
- Voeg de kruiden, sinaasappelschil, saffraan en de tomatenblokjes toe.
- Goed doorroeren.
- Visbouillon toevoegen
- Aan de koop brengen en daarna het vuur laag draaien
- Ca. 30 minuten laten pruttelen.
- De visfilets toe en dan ca 10 minuten zacht koken, Daarna de mosselen, garnalen en inktvis toevoegen en nog dan 5 minuten koken.
- Goed checken of alles gaar is.
- Soep op smaak brengen met zwarte peper uit de molen.
Je kan dan zelf kiezen of je eerst het vocht geserveerd met croutons en rouille en daarna de vis of alles in 1 keer wat tegenwoordig bijna altijd gebeurt.
Bon appétit.
Wat drinken we bij Bouillabaisse?
Ook hier verschillen de meningen over:
Sunny Tables geeft de voorkeur aan een mooie rosé uit de Provence of een mooie Sauvignon blanc. Uit Zuid-Frankrijk bijvoorbeeld een Bandol van het huis Ott.
