Italianen, meesters met kalfsvlees
Italianen zijn van oudsher meester in het bereiden van kalfsvlees. Veelal zijn de recepten eenvoudig. Iedere streek heeft zijn eigen keuken. Je hebt vast al eens van het Saltimbocca recept en gerecht gehoord. De oorsprong van dit bekende recept ligt in Rome. De Romeinse keuken is anders dan de rest van Italië. Wat velen niet weten is dat de Joden een grote invloed hebben gehad op de keuken van Rome. In de eerste eeuw na Christus kwamen de joden als slaven naar Rome. Later waren het de Joodse handelaren die naar het zuiden van Italië trokken, en daar werden verjaagd richting Rome. Rond 1550 sluit de toenmalige Paus de Joden op in getto’s. De lange culinaire geschiedenis van Italië is en blijft een enorme bron van inspiratie voor Sunny Tables.
Creatief met groente bij gebrek aan vlees
Wegens het vaak ontbreken aan vlees in de getto’s werd men zeer creatief met groenten. Oorspronkelijk kende de Joodse keuken geen artisjokken en aubergines. Toch zijn veel typisch Italiaanse groentegerechten van Joodse origine, zoals de gebakken artisjok (Carciofi alla Giudia). En bekende gerechten als gefrituurde courgettebloemen met ricotta en diverse stokvis gerechten. Al deze gerechten zijn allemaal ontstaan in de Joodse getto’s.
Saltimbocca: springt in de mond!
Na 300 jaar getto’s ontwikkelde de Joodse keuken zich verder en ging men ook meer vlees eten. Omdat men geen varkensvlees mag eten maakte men rauwe ham van gans of van gezouten rundvlees (het latere Bresaola). Zo ontstond uiteindelijk het Saltimbocca recept: de heerlijke combinatie van kalfsvlees met rauwe ham.
Saltimbocca betekent letterlijk springt in de mond!
I Secondi
Een kleine uitleg over de menu opbouw In Italië. Voor de Italianen is deze opbouw de normaalste zaak van de wereld en geheel anders dan wij in Nederland gewend zijn.
Wij eten meestal snel ons diner rond 18.00 uur – om daarna weer door te gaan met de dag. Vaak eten wij alleen een hoofdgerecht al of niet met soep vooraf en eventueel yoghurt of vla als nagerecht. De Italianen doen het anders. Zij nemen veel meer de tijd voor het eten, soms wel uren lang en gaan veel later aan tafel, zo tussen 20.00 en 22.00 uur (afhankelijk van de dag en de locatie in Italië).
Antipasti om mee te beginnen
Op de Italiaanse menukaart vind je eerst de Antipasta, wat eigenlijk wil zeggen ‘vóór de pasta.’ Daarna volgt Primi Piatti – de eerste borden. Vaak is dit een pastagerecht of een risotto. Dan volgt de Secondi Piatti; het tweede bord. Dit is een vis- of vleesgerecht. Deze gerechten worden veelal sec. geserveerd. Dat wil zeggen zonder bijgerechten die meestal los op de kaart staan als “Contorni”. Dit kan bijvoorbeeld gebakken spinazie zijn, of aardappeltjes uit de oven, gegrilde groenten of een salade.
Dolci om mee af te sluiten
Hierna volgt uiteraard het zoete nagerecht, de Dolci. En daarna is het tijd voor een espresso met een Digestivo; zoals een Grappa of een likeur zoals Limoncello. By the way … in Italië is een cappucino echt een koffie voor bij het ontbijt en zeker niet na de maaltijd. We hebben in Nederland nog een lange weg te gaan in de opbouw van ons avondeten. In Italië – en veel zuidelijke landen- is de maaltijd in de avond vaak de afsluiting van de dag.
Buon Appetito e Salute!
Recept Saltimbocca alla Romana
Benodigdheden voor 4 personen:
- 4 kalfsschitzels van 125-150 gram. Zo dun mogelijk en uiteraard niet gepaneerd.
- 4 plakken dun gesneden Parmaham
- Blaadjes salie
- Peper uit de molen
- Beetje droge witte wijn (ca 1 glas)
- Tandenstokers (geurloos) of keukentouw
- Olijfolie
- Beetje bloem en boter
Bereiding:
- Schnitzels goed plat slaan. Leg een velletje plastic op de schnitzel sla deze met een groot of vleeshamer plat.
- Peper uit de molen op de schnitzels doen.
- Blaadjes salie op de schnitzel leggen
- Plakjes ham op de schnitzel leggen. 1 laag niet dubbel !
- Geen zout op de schnitzel wat de ham is zout genoeg!
- De schnitzel goed strak oprollen en opbinden met keukentouw of met de tandenstokers.
- Vlees rondom bruin bakken in een koekenpan
- Daarna verder garen in de oven. (ca 6-8 minuten)
- Vet uit de pan gieten, boter erin doen met de bloem en de wijn de aanbaksels losroeren zodat er een licht gebonden witte wijnsaus ontstaat. Op smaak brengen eventueel met iets zout en peper.
- Vlees uit de oven halen en touw of prikkers verwijderen.
- Eventueel de vleesrolletjes 1x schuin doorsnijden. Is qua presentatie mooier.
- Serveren met de saus en groenten van het seizoen.
- In het voorjaar bijvoorbeeld met asperges, of in de winter met venkel.
- Ook lekker met jonge tuinboontjes
- Kan ook geserveerd worden met een stevige rode wijnsaus. Meer voor de winter.
- Lekker met een salade van rucola, cherrytomaatjes, komkommer, olijven en rode uit.
We kunnen bij dit gerecht zowel een lichte rode wijn drinken als een volle witte wijn. Zoals Montefiorre wit (Israël – kosjer) , Langhe bianco, of een glas Santenay.
