Fusion avant la lettre
De smaken van Portugal op tafel met Sunny Tables
“Alsof er een engeltje over mijn tong piest.” Zo stelde een vriendin van Sunny Tables verheugd vast. Ze proefde van een befaamd custard taartje; de Pastéis de Nata. Deze typische Portugese delicatesse is maar een klein voorbeeld van de verrassende smaken van Portugal. Een ware pandora’s box aan verborgen schatten. Want hoewel Portugal doorgaans minder aandacht krijgt dan buurland Spanje, heeft een stevig staaltje eeuwenlange kruisbestuiving de cultuur (en gastronomie!) kleurrijk en verrassend veelzijdig gemaakt.
Een oud en eclectisch land
De Repúplica Portuguesa ligt aan de Atlantische kust van het Iberisch schiereiland, dat het deelt met Spanje. Al sinds 1139 heeft het land dezelfde grenzen, wat Portugal de oudste natiestaat in Europa maakt.
Het land ligt dan wel zuidelijk, maar de Atlantische invloed laat zich gelden. Want geografisch èn cultureel gezien vertoont Portugal overeenkomstigheden met zowel noord Europese landen, als met de Mediterranee! Desondanks komen door ‘t ganse Portugese wijnen land van de stok…
foto door Robert Frerck/Odyssey Productions
Het Noorden van Portugal koeler en rotsachtig
In het noorden zijn de koele rotsachtige kusten en het bergachtige binnenlanden schaars bevolkt en schilderachtig wild, terwijl het zuiden warm en glooiend vruchtbaar is. De toeristische stranden van de Algarve trekken zomers hordes zonaanbidders en ’s winters vele overwinteraars. Nazaré aan de westkust is weer een droom voor ambitieuze surfers; de torenhoge golven maken het één van ’s werelds top surf spots.
Verder naar het westen en zuidwesten in de Atlantische Oceaan liggen ook Azoren en de Madeira eilanden, weelderig groene vulkanische oases met een heel eigen regionale identiteit. Hier doen theeplantages het zelfs goed.
Vervlogen glorie en Portugese kurkproductie
Portugal was ooit het welvarendste rijk ter wereld, toen het als koloniale macht zijn piek beleefde. De zeevaarders veroverden grote delen van Afrika, Azië en Zuid-Amerika. In de 19e en 20e eeuw werd Portugal juist één van Europa’s armste landen, omdat de rijkdom tijdens haar gloriejaren niet werd geïnvesteerd in een stevige binnenlandse economische infrastructuur. Door modernisering en een uitbreiding van economische activiteiten staat Portugal er de laatste decennia wel weer beter voor. Grappig feitje: het land is de grootste kurkproducent in de wereld!
Voorouders: een bonte mix
Door de kwetsbare ‘open en blote’ ligging aan de rand van de oceaan is Portugal eeuwenlang een verzamel hub van invallers, aan waaiende passanten en ander zich vestigend exotisch volk geweest.
Volgens een nationale legende heeft zelfs een Griekse mythologische figuur een steentje bijgedragen. De strijder Odysseus zou namelijk de stichter Lissabon zijn geweest… hoewel daar in werkelijkheid de Keltische Lusitani achter zaten.
De Romeinse invloed is terug te lezen Portugals’ naam. Deze is afgeleid van Portus Cale, een havenstad aan de monding van de Douro en vandaag de dag het bedrijvige Porto. Sinds mensenheugenis wordt hier een groot deel van Portugese wijnen verhandeld.
Verlangen naar een eenvoudige Portugese levensstijl
Van oudsher verkiezen Portugezen een eenvoudige en niet-opzichtige levensstijl; het landelijke wordt boven het stedelijke geprefereerd en het traditionele boven het moderne. Dat zie je ook terug in alle smaken van Portugal.
Portugezen dompelen zich graag onder in de natuur, waar ze bijeenkomen voor eindeloze zondagse familie picknicks, of hun (moes)tuinen en wijn- en boomgaarden verzorgen en anders gewoon simpelweg relaxen…
Door de grote geografische diversiteit zijn er veel lokale verschillen in Portugal en heeft elke regio een distinctieve vorm van architectuur, type keuken en zelfs muziek. Niettemin is de liedvorm fado grens overstijgend bekend geworden; het genre behoort zelfs tot werelderfgoed. De levensliederen belichamen de saudade, het verlangen en het romantische aspect van de Portugese ziel.
Portugese delicatessen; van stokvis tot tempura
Toegang tot (internationale) supermarkten heeft de Portugese eetgewoonten en de smaken van Portugal de laatste jaren wel veranderd. Van oudsher eet men een typisch Mediterraan dieet, bestaande uit vis, verse groenten en fruit. De Portugese wateren zitten vol verse vis, maar toch is gezouten en gedroogde kabeljauw het nationale voedsel. Het gezegde gaat dat er voor deze bacalhau net zoveel recepten zijn als dagen in een jaar. Super smakelijk: bacalhau kroketjes!
‘Cataplana’, een stoofschotel met zeevruchten is door ’t ganse land alomtegenwoordig. We hebben daarom ook een lekker Cataplana recept voor je klaargezet. Vlees wordt in veel regio’s nauwelijks gegeten, hoewel de regio Alentejo befaamd is vanwege zijn porco preto (het Iberico varken). De regio Tras-os-Montes, letterlijk vertaald ‘achter de bergen’ is bekend vanwege zijn gerijpte gekruide worsten. In juni liggen overal de sardientjes op de bbq en koriander wordt net zo scheutig gebruikt als in Azië. Trouwens, Portugezen waren de uitvinders van tempura, zij introduceerden het ooit in Japan…
Zoet, kaasjes en Portugese wijn
In tegenstelling tot Spanje heeft Portugal een super uitgebreide patisserie traditie. De pastelaria’s zijn echt de spil van het dagelijkse sociale leven. Het zijn ware zoetekauwen; een erfenis van eeuwenlange Moorse bezetting. Brood, cake en zoetigheden nemen vele vormen aan, met waanzinnige regionale specialiteiten.
Ook de uitgebreide variatie aan kazen mag er wezen, een kaasje is onmisbaar op de eettafel. Zoals natuurlijk ook wijn, de omnipresente tafeldrank. Rood wordt het meest gedronken, terwijl witte vinho-verde (“groene wijn”) geliefd is vanwege zijn lichte sprankelende karakter.
Portugese versterkte wijn: port!
Beroemd is de Portugese versterkte portwijn, al eeuwenlang gebotteld in Porto. Meest fancy zijn de zogenoemde vintages, maar port drink je ook als ruby, tawny of wit. Om port te kunnen maken is brandewijn nodig. Niet verwonderlijk dus dat er in Portugal een lange traditie van wijn distillatie bestaat. Hiervan wordt het grootste gedeelte in de port productie gebruikt, maar de hartversterkende glaasjes aguardente (vuurwater) ontbreken zelden bij het kopje koffie na de maaltijd. Vergeet tot slot ook niet die andere versterkte wijn, Madeira uit… Madeira!
“En wat eet jij vandaag…?”
Lekker eten en drinken is zó belangrijk in Portugal dat zelfs tijdens een taxirit het gesprek met de chauffeur als snel gaat over alles dat smaakt. Ongekunsteld, eenvoudig genot. Sunny Tables brengt dat eclectische karakter van de Portugese tafelcultuur graag bij u thuis – invloed van ver, maar helemaal eigen gemaakt.
